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魚のテリーヌとウフミモザとレバームース

ビストロエガリテ 田中 勇一シェフ監修 リッツを使用した特別レシピ
  • おつまみ
  • 調理時間約60分
  • 人数5〜6人分

お魚ムースをベースに挟む食材や層などはアレンジも楽しめます。

魚のテリーヌとウフミモザとレバームース ボタン

材料

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【A】リッツ クラッカー
20枚
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【A】白身魚
400g（ミキサーにかけた状態が400g）
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【A】卵
1個
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【A】生クリーム 38%
300cc
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【A】塩
少々
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【A】カイエンペッパー
少々
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【A】サーモンフュメ
100g
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【B】リッツ クラッカー チーズ
5～6枚
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【B】レバー
300g
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【B】コニャック
少々
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【B】牛乳
適量
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【B】生クリーム 38%
200cc
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【B】オリーブオイル
少々
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【B】塩
少々
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【B】こしょう
少々
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【B】カトルエピス
少々
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【B】ナツメグ
少々
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【C】リッツ クラッカー チーズ
4枚
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【C】卵
2個
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【C】マヨネーズ
少々
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【C】レモン汁
少々
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【C】塩
少々
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【C】こしょう
少々
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つくり方

  1. リッツと魚のテリーヌ（テリーヌ型24センチ分）の作り方（【A】の材料を使用）
    ①白身魚をフードプロセッサーでパッセする。この時の白身魚が400gになるようにする
  2. ②①をピュレ状にし、塩、カイエンペッパーで味を整えて、卵、クリームを加えてもう一度ロボクープを回し、再度塩、こしょうで整える。型に入れ、リッツ、サーモン、白身魚を層にして入れる。（何層にするかはお好み）
  3. ③その後160°で40分程度蒸し焼きにして冷やし固めて出来上がり。
  4. レバームース5〜6人分の作り方（【B】の材料を使用）
    ①レバーを牛乳につけてマリネをする。
  5. ②牛乳から取り出し、フライパンでオリーブオイルを敷いてレバーを焼き、コニャックを加えてフランベする。
  6. ③レバーを取り出してミキサーにかける。この時、コニャックでフランベした油も一緒にミキサーにかける。
  7. ④立てたクリームを加えて 塩、胡椒、カトルエピス、ナツメグで味を整えて冷やす。
  8. ⑤リッツのチーズサンドを土台にして、上に絞って出来上がり。
  9. ウフミモザ4人分の作り方（【C】の材料を使用）
    ①卵を10分間固ゆでにする。
  10. ②半分に切って、中身を取り出し黄身とマヨネーズを合わせてミキサーにかけ、レモン汁、塩胡椒で味を整える。
  11. ③②をくり抜いた白身卵の中に、絞る。
  12. ④リッツのチーズサンドを土台にして、上に載せて出来上がり。

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