ごはんにあう「かつお節」を求めて!くらしにベルクかつお節「ごはんのおとも(極)」の製造過程に密着してきました【~愛媛編~】

お盆も明け、まだまだ暑さの厳しい8月某日。今回、ごはんにあう「かつお節」をコンセプトに「くらしにベルクごはんのおとも(極)」を製造いただくマルトモ株式会社にお邪魔してきました。

かつお節の原料となる”かつお”の漁業の様子やかつおの”ふし”を製造するまでの過程は以下の記事にただいま掲載中ですので、まだ見ていない方はあわせてぜひ見てくださいね。

・『ごはんにあう「かつお節」を求めて!くらしにベルクかつお節「ごはんのおとも(極)」の製造過程に密着してきました』
記事はこちら>>

愛媛県伊予市に本社を構えるマルトモ株式会社。
実は工場もすぐそばに併設されています。

「かつお節といってもあとはふしを削るだけじゃない?」なんて思った方、実はそれだけじゃないのです。

マルトモさんではたくさんの工程を経てかつお節を製造しておりますので、工程ごとに着目して紹介していきますね!


まずは、大事なかつお節の納品から。
ここでは、本商品にも使用している「本枯節」をはじめ、荒節や枯節、イワシやサバなどを使用したいわゆる「雑節」など様々な”ふし“が納品されていました。

こちらは枕崎のかつお節。1箱20キロもある段ボールがたくさん積んであります。

こちらが本商品に使用している「本枯節」。
カビ付けの工程によって旨味を凝縮。全体的に白っぽくなっています。

今回、特別に本枯節の断面を割って見せていただきました!
表面は白っぽいけれども、中身は深みのある赤色。うまみが凝縮された結晶です。

まずは機械を通して鰹節の表面をローラーで通して削っていきます。こうすることでかつお節に付着したきょう雑物を取り除くことができます。
また枯節では、カビを落とすためシャワーが出るようになっております。


かつお節(荒節)の表面を削っていきます。

続いて金属探知機を通して、一度かつお節そのものを高温の蒸気で蒸す「蒸煮(じょうしゃ)」の工程にすすみます。
「蒸煮(じょうしゃ)」をする目的として、殺菌をするとともにかつお節そのものが硬いので蒸気で柔らかくし、削りやすくするために実施しています。

「蒸煮(じょうしゃ)」の作業の様子。
大きな釜に入れて一気に蒸していく、かつお節を製造するうえで大切な工程のひとつです。


「蒸煮(じょうしゃ)」の工程を経て冷ました後、いよいよみなさんお待ちかね?の「削成」と呼ばれる削りの工程に入っていきます。

さぁ見てください!この歯車!
こちらが回転することによって、みなさまの手にする「かつお節」が製造されています。

ちなみに本枯節は1時間あたりの製造量が荒節の半分程度。本枯節はかつお節の中でも非常に硬いため、1時間あたりの製造量も限られてしまうのだとか。「本枯節」はかつお節になるまで、それから削っていくまでが本当に時間と手間のかかる貴重な商品なのです。

こちらがかつお節を削る歯車。複数の“刃”が並んでいます。

実はくらしにベルク「ごはんのおとも(極)」はマルトモさんとの新たな挑戦として試行錯誤したこだわりの商品。

  そもそもマルトモさんで扱っているかつお節のほとんどは"荒節”。3割ほど”枯節”も扱っていますが、本枯節はほとんど扱っていなかったそう。

そんな中、今回は風味やくちどけの良さにこだわり、ギリギリまでかつお節の薄さを追求。今までは25ミクロンの薄さでしか商品化してこなかったものを、本商品のためにさらに薄さを実現。一般的な髪の毛の太さが50~100ミクロンとされているので、髪の毛よりはるかに薄い!硬くて薄削りが困難とされている本枯節にマルトモさんの技術力が合わさってはじめて実現した商品なのです。


「本枯節の硬さに対してどれだけ刃が保てるか」


マルトモさんの挑戦は今もなお続いています。

歯車の裏側を特別に。ひとつひとつがレーンに乗って持ち上げられ、歯車に当てられることによってかつお節が削られていきます。

この”刃”は「ミクロンマイスター」という社内検定を通過した職人が手作業で日々調整を実施しています。
お話をお伺いした当時の「ミクロンマイスター」は7名ほど。
40年以上のベテランも在籍しているそうで技術力の高さがうかがえます。

実際にできた削りたてのかつお節(本枯節)がこちら。
見てのとおり透き通るような薄さ。
食欲をそそるようなかつお節の香りも非常にいいです。

マルトモさん曰く、技術的には本商品よりももう少し薄く削ることも可能なのだとか。ただかつお節自体が縮れてしまいかつおの良さがなくなってしまうとのことから、今回ギリギリの厚さにて商品化。

「かつおの良さ」とマルトモさんの「技術力」のせめぎ合い。きっとこの商品が誕生するまでには苦労も多かったはず。

削成が完了したら再度粉末を除去、かつお節に金属が入っていないか検査ののち、袋詰めの工程へとすすんでいきます。
こちらがかつお節を袋詰めしていく様子。一定の重量が勢いよく機械を通じて袋詰めされていきます。

リズムよく機械にかつお節が袋詰めされていきます。


ゆさゆさと揺らされて、「さて、一体何をしているのだろう?」と思ったこの工程は、充填した窒素ガスを商品の袋全体に行き渡らせる大事な工程。かつお節の酸化防止と、内容物の保護のために次々と流れていきます。

窒素ガスを袋全体に行き渡るよう揺らしています。

最後にまた金属探知機を通し、重量の最終チェック。そして段ボールに梱包してベルク各店へと運ばれていきます。

完成したくらしにベルク「ごはんのおとも(極)」がこちら。

愛媛からベルク各店に運ばれていきます。

「このかつお節、せっかくだからすぐ味わってみたい!!」

ということで今回特別にごはんを準備。ご飯のうえにたっぷりのくらしにベルク「ごはんのおとも(極)」のかつお節をのせて食べてみることに。

アツアツごはんのうえに削りたてのかつお節!これは美味しいに決まっている!

こだわった薄さだからこそ。かつお節が踊っています。

またかつお節といえば”出汁”で素材そのものを味わってほしいとのことから、出汁を提供していただきました。

なんでしょう。この安心する優しい味わい。部屋中がかつお節のいい香りにつつまれ、仕事で来ているのも忘れてしまいそうなほどリラックスして美味しくいただきました。

マルトモさんに提供いただいた、くらしにベルク「ごはんのおとも(極)」を使用した出汁。
香りがよく、ほっと落ち着く優しい味わいをしています。



みなさんにもこの出汁の味をぜひ再現していただきたい!!




その思いから、今回マルトモさんが実際におこなっている「出汁の取り方」を教わってきましたのでご紹介します!

【出汁の取り方】

① 鍋に水600mlを入れて火にかけ、沸騰したら弱火にしてかつお節約20gを入れます
くらしにベルク「ごはんのおとも(極)」はちょうど1袋20g。鍋いっぱいに入れます。

②フタをしないで2分程度煮だし、火を止めてそのままおきます。
山盛りだったかつお節もどんどん沈んでいきます。

③削り節が底に沈んだら、削り節をすくい取るか布巾でこして完成です。
これがかつお節をすくい取ったもの。本枯節の優しい、良い香りが漂ってます。

くらしにベルク「ごはんのおとも(極)」の製造立ち合いもここまで。
くらしにベルク「ごはんのおとも(極)」は本体価格298円(8%税込:322円)にてただいま好評販売中です。ぜひ買ってみてくださいね。

最後にマルトモさんの社長さんとマーケティング本部長の方々が見送りに来てくださいました。今回は貴重な機会をありがとうございました。

以上、最後までお読みいただきありがとうございました。

マルトモ株式会社今井社長(写真右)と土居マーケティング本部長(写真左)

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